Неофициальная зарплата бывает двух «цветов»: черная и серая. Эти понятия не закреплены в законодательных актах РФ, но активно используются в обиходе. Разница между черной и серой зарплатой заключается в объеме скрываемого от государства дохода.

Черная зарплата – это когда весь заработок неофициальный. Черная зарплата вся выдается «в конверте». Она не проходит через зарплатные ведомости и не отражается в расходниках. Вознаграждение за труд выдается сотруднику на руки, под честное слово – по устной договоренности, никакими документами не подкрепленной. Работника не зачисляют в штат, с ним не подписывают договора, не делают запись в трудовой книжке. По документам работника в организации нет. Соответственно и налогов никаких работодатель за него не платит.

Источник: 

https://www.gd.ru/articles/10953-zarplata-v-konverte-otvetstvennost-rabotodatelya

Серая зарплата – это когда у работника есть небольшой официальный оклад, так называемая «белая» часть з/п, прописанная в трудовом договоре. Часто этот оклад равен МРОТ, чтобы избежать штрафа, а большую часть дохода работник получает «в конверте». При этом за официальную часть заработка он расписывается в расходном ордере, а за неофициальную – в каком-нибудь блокноте или книжечке. Получается нечто среднее между белой и черной зарплатой, когда формально компания соблюдает закон, но не в полном объеме.  Несмотря на ответственность за выплату зарплаты в конвертах, такая схема выгодна работодателю: Она снижает объем налоговой базы для расчета суммы НДФЛ, а также сумму взносов в пенсионный фонд и фонд социального страхования. Это позволяет платить за каждого работника в меньшем объеме.  Она позволяет уменьшить сумму больничных, декретных и отпускных, так как они рассчитываются с официального заработка. Она позволяет при увольнении выдать работнику расчет не в полном объеме – ведь неофициальный заработок, а особенно его точную сумму очень трудно доказать. Зарплата в конверте помогает манипулировать работником, держать его «в узде». Работодатель может в любой момент уменьшить доход работника без всяких оснований. Вероятность не получить заработанное удержит работника от возмущения существующим порядком, заставит его молча и безропотно трудиться сверхурочно, выходить на работу в выходные.

Источник: 

https://www.gd.ru/articles/10953-zarplata-v-konverte-otvetstvennost-rabotodatelya